Соление и маринование грибов

4 августа 2011 3 Автор admin

Соление грибов.
Очистить и помыть свежесобранные грибы, помня, что через день они могут испортиться. Отдельно надо мыть сыроежки, подберезовики, рыжики, волнушки, чтобы исчез горький привкус. Затем отварить все грибы в слабом соляном растворе (20 г на 1 л воды) до оседания их на дно и прекращения пенообразования. Отцедив и пересыпав грибы в марлевый мешок, положить его под груз для отжатия. Пока идет этот процесс, надо приготовить веточки укропа (5-10 грамм на 1 кг грибов, лавровый лист (1-2 на 1 кг), перец (6 г) горошек, по вкусу лист смородины, хорошо добавить гвоздики 1-3 шт на 1 кг.
Взвесив отжатые грибы, уложить в деревянную, стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, слоями, пересыпая их солью ( из расчета 100 г на 1 кг) и специями. Сверху посыпать солью, накрыть чистой марлей и положить груз. Закрывать герметично соленые грибы в банки нельзя, это опасно, т к без воздуха там может образоваться ботулизм.
Маринование грибов. Для маринования годятся не только рыжики и боровики, но и сыроежки. Первые и последние вымачивают, чтобы не горчили. Отваривают и отжимают, как и при солении. Маринад готовится следующим образом:

0,5 литра крепкого уксусного раствора, 10 зерен перца, 2 лавровых листа, 2 чайные ложки соли, 1-2 луковицы, 2 чайных ложки сахара на 1 кг грибов.

В маринаде варят отжатые грибы в течении 7-8 минут ( уксус прибавляют последним). Приготовленные таким образом грибы разложить в банки, залить маринадам и закатать в стеклянные банки.


Огурчики маринованные